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    香油知識

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    芝麻醬的10種醬料變化配方,涼拌菜涮鍋燒菜都可用

    點擊數:22952019-06-26 17:15:04 來源: 邯鄲市學步橋小磨香油有限公司

           

         

    一、怪味麻醬汁

    原料

    純芝麻醬500克、火鍋底料1袋(約150克)、香樁芽、郫縣豆瓣醬、鮮青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡紅椒、生姜各25克、蒜仁20克、松花蛋5個、臭豆腐、豆腐乳各5塊、熟花生油100克、紅油200克、鹽、白糖、紅醋、雞精各適量、味精、香油各適量

    制法

    1、香椿芽用沸水略燙,撈出來投涼,擠干水分后剁成碎末;鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂除籽,再和在一起剁成細末;松花蛋剝殼洗凈,切成綠豆大小的丁。

    2、臭豆腐、豆腐乳分別用刀壓成細泥郫縣豆瓣醬、豆豉分別剁末;生姜刨皮洗凈,與蒜仁一起剁成末。

    3、凈鍋置旺火上,加入1250克清水燒沸,放入火鍋底料。待熬至出味后,打凈料渣。

    4、把芝麻醬、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、姜末、松花蛋丁和豆豉末共納一碗,邊注入火鍋紅湯,邊順一個方向攪拌。

    5、攪拌至呈稀糊狀時,再加入鮮青尖椒末和椿芽末攪勻。

    6、凈鍋上火,入熟花生油燒熱,投入泡紅椒末、泡野山椒末和郫縣豆瓣醬炒香出色,隨即離火。

    7、晾涼后倒進調好的芝麻醬糊,調入鹽、味精、雞精、白糖、紅醋等,再放進香油、紅油和酥花仁碎、熟芝麻,充分攪拌均勻后,即成。

    運用:適宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、燒菜的調味。

    二、碎米辣麻醬汁

    原料

    純芝麻醬500克、辣椒面25克、干辣椒150克、生姜50克、花生米100克、熟花生油150克、豆腐乳5塊、鹽、味精、雞精各適量

    制法

    1、干辣椒去蒂,切成短節,用50克熟花生油炒酥香,出鍋搗成蓉。

    2、辣椒面納碗,先加鹽和勻,再加入50克清水調勻,再注入燒至極熱的熟花生油,攪勻晾涼。

    3、花生米用溫油炸酥脆后,撈出壓成碎末;生姜刨皮洗凈,剁成末;豆腐乳壓成細泥。

    4、芝麻醬放入小盆內,分數次加入清水,邊加邊攪拌。

    5、至呈稀糊狀時,加豆腐乳泥、姜末、干辣椒蓉、碎花生仁、鹽、味精、雞精等。攪拌均勻,即成。

    運用:該味碟主要用于涮鍋蘸食,還可用于燉菜的味碟,以及拌制各種素菜。

    三、酸辣麻醬汁

    原料

    純芝麻醬500克、桂林辣醬20克、紅醋200克、白糖100克、蒜蓉150克、鹽、味精、香油各適量

    制法

    1、把芝麻醬盛入小盆,先分次加入適量清水,邊加邊用竹筷順一個方向攪拌成稀糊狀。

    2、再分次加入紅醋拌勻。

    3、加入剁細的桂林辣醬、白糖、鹽、味精和香油

    4、攪拌均勻后,用保鮮膜封好口,隨用隨取。

    5、食用時,將蒜蓉調入到調好的酸辣麻醬汁內,攪勻即成。

    運用:該醬汁既可用于涮鍋的蘸食,還可作燉菜的淋汁和拌制各種涼菜。

         

    四、雙椒麻醬汁

    原料

    純芝麻醬250克、泡椒蓉150克、泡野山椒蓉100克、姜末25克、韭菜泥50克、花生油100克、鹽、味精、香油各適量

    制法

    1、芝麻醬納盆,分次加入熱水,順一個方向攪拌成稀糊狀。

    2、加入姜末、韭菜泥、鹽、味精拌勻。

    3、凈鍋上火,入花生油燒熱,投入泡椒蓉和泡野山椒蓉,煵至油紅且酥香時,離火晾涼。

    4、倒入調好的芝麻醬糊里,再淋入香油,攪勻即成。

    運用:此醬汁適宜作涮鍋的蘸碟、燉菜的淋汁和拌制各種葷素涼菜之用。

    五、青尖椒麻醬汁

    原料

    純芝麻醬250克、鮮青尖椒250克、芥末醬75克、蒜仁、生姜各50克、醬油25克、香油100克、鮮湯750克、鹽、味精、雞精各適量

    制法

    1、鮮青尖椒去蒂除籽后洗凈,剁成細粒;生姜刨皮洗凈,剁成細末;蒜仁搗成泥。

    2、芝麻醬納碗,分三次加入鮮湯,邊加邊順一個方向攪打成稀糊狀。

    3、再依次加入青尖椒細粒、芥末醬、姜末、蒜泥、鹽、味精、雞精、醬油和香油,攪拌均勻,即成。

    運用:這種醬汁除可作涮鍋的蘸碟和燉菜的淋汁外,還可拌制各種涼菜

    六、奇香麻醬汁

    原料

    純芝麻醬500克、臭豆腐、臭冬瓜10克、臭莧菜梗5段、生姜25克、鹽、味精、雞精、香油各適量

    制法

    1、臭豆腐用刀壓成細泥;臭冬瓜、臭莧菜梗分別切成細粒;生姜刨皮洗凈,切成細末。

    2、芝麻醬納入小盆,分次加入清水,邊加邊順一個方向攪拌,至呈稀糊狀時,加入臭豆腐泥、臭冬瓜粒、臭莧菜梗粒、姜末,調入鹽、味

    精、雞精和香油,充分攪拌均勻后,即成。

    運用:該味汁除了用于涮鍋的味碟外,還可拌制腥味較重的畜禽內臟。

          

    七、蒜蓉麻醬汁

    原料

    純芝麻醬200克、桂林辣醬100克、蒜仁100克、白糖少許、鹽、味精、香油各適量

    制法

    1、蒜仁洗凈,用木錘搗爛成細蓉;如覺得桂林辣醬顆粒不夠細,可置案板上,用刀剁細。

    2、取芝麻醬盛不銹鋼小盆內,先分次加入500克清水,用筷子順一個方向攪拌成稠糊狀。然后,依次加入白糖、鹽、味精、桂林辣醬、蒜蓉和香油,充分攪拌均勻,用保鮮膜封口,入冰箱保鮮,以便隨時取用。

    運用:此醬汁適宜拌制各種涼萊,或作涮鍋、灼菜、串菜的蘸碟,也可作燉菜和煎炒菜的調味。

    八、紅湯麻醬汁

    原料

    純芝麻醬500克、濃縮大紅袍火鍋底料150克、鮮湯1200克、韭花泥100克、生姜汁50克、鹽、味精、香油、紅辣椒油各適量

    制法

    1、凈鍋置火上,加入鮮鮮湯,加入火鍋底料熬至溶化且出味時,離火,除凈渣料,即得紅湯。

    2、芝麻醬納入小盆內,分數次注入紅湯,邊加邊順一個方向攪拌,至稀糊狀時加入韭花泥、生姜汁、鹽、味精、香油和紅辣椒油等充分攪拌均勻即可。

    運用:適宜調制各種葷素涼菜,也可作涮鍋的蘸碟和燉菜的澆汁。

    九、豉香麻醬汁

    原料

    純芝麻醬250克、優質豆豉250克、紅腐乳150克、蒜泥50克、蔥末25克、白糖15克、清水、鮮湯各350克、鹽、味精、香油各適量、陳皮細末、玉桂粉各少許

    制法

    1、紅腐乳用刀壓成細泥,豆豉剁碎末。

    2、芝麻醬納小盆內,分次加入清水用筷子順一個方向攪打成稀糊狀。

    3、凈鍋上火,注鮮湯燒沸,加紅腐乳泥、豆豉末白糖、鹽、味精、蒜泥、蔥末、玉桂粉、陳皮末等熬至諸料融合在一起。

    4、離火,與打散的芝麻醬攪拌均勻,淋香油即成。

    運用:該醬汁可作涮鍋的蘸碟、燉菜的淋汁,也可拌制各種涼菜以及作燒萊的調味品。

    十、花生麻醬汁

    原料

    純芝麻醬、花生醬各50克、紅油20克、熟花生碎25克、熱雞湯250克、熟芝麻10克、鹽、味精、醬油、白糖各適量

    制法

    1、芝麻醬納小盆內,分次加入熱雞湯用筷子順個方向攪拌成稀糊狀。

    2、加入花生醬攪打均勻。

    3、將鹽、味精、醬油和白糖加入到芝麻醬內。

    4、充分攪拌均勻后,再加紅油、花生碎和熟芝麻攪勻,即成。

    運用:適宜拌制各種涼菜,還可作涮鍋的味碟、燉菜的淋汁和一些蒸菜的調味。

        


        

         

         

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